هیدروکسی متیل فورفورال چیست؟

سلام، به مجله علمی زنبورداری علی بابا خوش آمدید، ما در این مقاله سعی داریم هیدروکسی متیل فورفورال در عسل  به اختصار HMF  را صفر تا صد مورد برسی قرار دهیم و ببینیم که آیا این ماده در عسل طبیعی وجود دارد؟
آیا این ماده برای سلامتی ما مضر است؟
و اینکه تا چه میزان وجود هیدروکسی متیل فورفورال در عسل برای سلامتی ما خطر ندارد، با ما همراه باشید.

​هیدروکسی متیل فورفورال چیست؟

هیدروکسی متیل فورفورال به لاتین Hydroxymethylfurfural این ماده محصول تجزیه فروکتوز است.
در اکثر مواد غذایی دارای فروکتوز مانند: آبمیوه ها، عسل طبیعی، و مواد غذایی فرآوری شده تشکیل می‌شود.
هیدروکسی متیل فورفورال به اختصار HMF حاصل تجزیه قند‌های ساده «مونوساکارید‌ها» در محیط و شرایط اسیدی بیشتر تشکیل می‌شود و مانند سایر واکنش های شیمیایی با گرما تسریع می‌شود.

​هیدروکسی متیل فورفورال در عسل

شاید برای شما هم این سوال پیش بیاید که آیا هیدروکسی متیل فورفورال در عسل وجود دارد؟
و اگر وجود دارد تا چه میزان از HMF  برای بدن قابل تحمل بوده و برای ما ضرر ندارد؟
​​​​​​​در عسل تازه مقدار بسیار ناچیزی HMF وجود دارد و غلظت آن با انبار کردن طولانی و یا گرما دادن طولانی افزایش می‌یابد.
این ماده یکی از فاکتورهای مهم در میزان کیفیت عسل طبیعی است و در برگه آزمایش عسل همیشه میزان آن ذکر میشود.

طبق استاندارد کدکس اروپا و همچنین استاندارد های جهانی حداکثر میزان هیدروکسی متیل فورفورال در عسل باید 40 میلی‌گرم در کیلوگرم باشد.
ولی برای بعضی از عسل ها این استثنا وجود دارد که میتواند حتی تا 80 میلی گرم در کیلوگرم نیز باشد، مانند عسل های مناطق استوایی و افریقا.
ولی در مقابل در کشورهای اندکی میزان این ماده در یک کیلوگرم عسل نباید از 15 میلی گرم تجاوز کند مانند کشورهای: آلمان، ایتالیا، فندلاند و سوییس. 

​هیدروکسی متیل فورفورال در عسل چقدر باید باشد؟

با افزایش دمای عسل به بالای 40 درجه سلسیوس ,نرخ تولید این ماده بیشتر میشود.
هرچه شدت دما و مدت زمان دما دهی بیشتر شود قطعا تولید این ماده بیشتر می شود.
​​​​​​​به طور دقیق تر در دمای 80 درجه سانتی‌گراد نرخ تولید HMF سه برابر نرخ تولید همین ماده در دمای 60 درجه است. البته که میزان تولید HMF به شرایط اسیدی، فعالیت آبی، ترکیب قندی و pH عسل نیز بستگی دارد.
به همین علت است که عسل نباید حرارت ببیند و این که عسل را نباید در مایعات داغ مانند چای اضافه کرد.
ما در مقاله ای به نام عسل و چای داغ بطور کامل و دقیق به این موضوع پرداخته ایم.

تاثیر دما در تشکیل HMF در عسل

در خصوص خطرات و سرطان‌زا بودن این ماده یافته‌های متناقضی توسط محققان بیان شده است، اما برسی‌ها نشان داده که مقدار زیاد این ماده می تواند بر روی کلیه‌ها, چشم‌ها, مثانه و کبد می‌تواند اثرات بدی داشته باشد.
همچنین مقدار کم این ماده تاثیری بر سلامتی انسان نداشته و جای نگرانی وجود ندارد.

آیا HMF خطرناک است؟

لینک های مفید:

طرز تهیه هفت نوع ماسک عسل

پرولین عسل چقدر باید باشد؟

درمان آفت دهان با عسل