تفسیر برگه آزمایش عسل

با سلام به مجله علمی زنبورداری علی بابا خوش آمدید، در این مقاله میخواهیم به تفسیر برگه آزمایش عسل بپردازیم و پارامترهای آزمایش را بررسی کنیم.
اگر شما هم به دنبال تفسیر برگه آزمایش عسل هستید، این مقاله را مطالعه کنید.

برگه آزمایش عسل چیست؟

بهترین راه تشخیص عسل طبیعی ارائه نمونه عسل به آزمایشگاه مواد غذایی است.
آزمایشگاه در برگه آزمایش درباره اصالت و سایر ویژگی ها و پارامترهای مهم عسل توضیحات خود را ارائه می‌دهد.
هر کدام از این پارامتر‎ها از نظر استاندارد های جهانی باید مقدار مشخصی داشته باشند که در این مقاله به آنها خواهیم پرداخت.
با اینکه آزمایش اصالت عسل طبیعی را مشخص می‌کند ولی راه دیگری هم برای تشخیص عسل طبیعی وجود دارد که به آن «آزمون حسی چشایی» می‌گویند.

آزمون حسی چشایی چیست؟

در آزمون حسی چشایی مقداری عسل توسط افرادی با تجربه تست میشود.
در آزمون حسی چشایی منشا گیاهی عسل مورد نظر مشخص می‌شود که آن هم توسط افراد خبره انجام می‌شود.
بدیهی است که در آزمون حسی چشایی نمی‌توان هیچ پارامتری از عسل را تشخیص داد ولی این آزمون باید موازی با آزمایش عسل انجام شود.
زیرا آزمایش عسل هیچ‌گاه به شما نمی‌گوید که گیاه غالب منطقه برداشت عسل چیست و در مقابل آزمون حسی چشایی هم میزان ساکارز عسل را نمیتواند مشخص کند.​​​​​​​
​​​​​​​در متن زیر پارامتر های برگه آزمایش عسل را بررسی خواهیم کرد.

ساکارز عسل چیست؟

ساکارز مهمترین پارامتر تشخیص عسل طبیعی از نوع تغذیه ای است. به بیان ساده این آزمایش تعیین میکند که زنبوردار به زنبورهای خود تغذیه شکری داده یا نه!
میزان ساکارز در برگه آزمایش از نظر استاندارد‌های جهانی باید زیر عدد 5 باشد ولی برای افراد دیابتی بهتر است عسل با ساکارز زیر 2 تهیه کنیم​​​​​​​.
بعضی از عسل ها هم ذاتا دارای ساکارز بالایی هستند که این دلالت بر کیفیت پایین عسل و دادن تغذیه توسط زنبوردار به زنبورها ندارد.
مثلا ساکارز عسل کنار مابین 8 تا 12 است، ساکارز بالا برای عسل کنار نه تنها عیب شناخته نمیشود بلکه مهر تاییدی بر اصل بودن عسل کنار میزند.
عسل کنار یکی از عسل های با کیفیت و مرغوب است ولی افراد دیابتی بهتر است عسل های دیگری را انتخاب و خریداری کنند.

پرولین هم یکی از مهمترین پارامتر های برگه آزمایش عسل است.
پرولین یک اسید آمینه است که در ساختار گیاهان وجود دارد، تغذیه زنبور از شهد گیاهان باعث میشود که عسل حاوی این ماده باشد.
این ماده در کنار شاخصه های دیگر آزمایش عسل مانند: نسبت فروکتوز به گلوکز، میزان ساکارز، فعالیت دیاستازی و میزان اچ ام اف یکی از شاخصه های اصلی آزمایش عسل بشمار می‌رود.
در عسل طبیعی 26 اسید آمینه شناسایی شده است که مهم‌ترین اسید آمینه موجود در عسل پرولین است که تا حدود 80 درصد اسید آمینه های عسل را در بر میگیرد.
میزان آن در عسل نشان دهنده طبیعی بودن عسل و تغذیه زنبور از شهد گیاهان است.
اگر یک عسل پرولین بالایی داشته باشد، حاکی از آن است که زنبور برای ساختن عسل، از شهد گیاهان تغذیه کرده است.
میزان پرولین در عسل طبیعی باید بالای عدد 180 باشد و مقدار پایین تر از 180 دلالت بر کیفیت پایین عسل دارد.
مقدار پرولین هرچه بالاتر باشد بهتر است. عسل هایی که پرولین بالایی دارند عسل های مرغوب شناخته شده و قیمت بالاتری نیز دارند.

پرولین عسل چیست؟

هیدروکسی متیل فورفورال یکی دیگر از شاخص های اصلی و مهم برگه آزمایش عسل است.
اچ ام اف از حرارت دادن و نگهداری قند‌ها تشکیل میشود که این ماده فقط به عسل محدود نمیشود و در اکثر مرباها، نوشیدنی های قندی، انواع شربت‌ها نیز وجود دارد.
هیدروکسی متیل فورفورال نشان دهنده حرارت ندیدن عسل و نحوه صحیح انبارداری آن است زیرا بسیاری از فروشندگان بنا به دلایل مختلفی عسل‌های خود را حرارت میدهند که این موضوع باعث بالا رفتن شاخص این ماده در عسل می‌شود.
از نظر استاندارد‌های جهانی مقدار این ماده در عسل باید زیر عدد 40 باشد.
هر چه این مقدار پایین تر باشد بهتر است زیرا این ماده میتواند برای سلامت مضر باشد ولی مقادیر کم این ماده تاثیر بدی بر روی انسان نمیگذارد.

اچ ام اف چیست؟

تمام موجودات زنده (زنبورهای عسل یا انسان) آنزیمهایی را برای تأمین مواد مغذی مورد نیاز خود تولید می‌کنند.
همه مواد غذایی، گیاهی یا حیوانات حاوی آنزیم‌ها هستند.
دیاستاز یک آنزیم است که در بزاق زنبور عسل وجود داشته و از این طریق وارد عسل می‌شود، البته شهد گیاهان نیز مقادیری آنزیم دیاستاز در خود دارد.
معمولا زنبور عسل، فرآوری عسل را با استفاده از سه نوع آنزیم عمده انجام می‌دهد. این آنزیم‌ها عبارتند از دیاستاز (آلفا آمیلاز)، اینورتاز و گلوکز اکسیداز که در بدن زنبور تولید می‌شود. به عبارت دیگر این آنزیم‌ها باعث می‌شوند که شهد طی واکنش‌هایی تبدیل به عسل بشود. البته باید توجه داشت که خود شهد نیز دارای مقادیری دیاستاز هستند.
نام دیگر دیاستاز، آلفا آمیلاز (Alpha-amylase یا α-Amylase) است. این آنزیم، نشاسته را به کربوهیدراتی مانند منوساکارید تبدیل می‌کند.​​​​​​​
میزان دیاستاز در عسل طبیعی باید بالای عدد 8 باشد.
حرارت دادن و نگهداری طولانی مدت عسل باعث کاهش فعالیت دیاستازی در عسل طبیعی می‌شود.
دیاستاز که به آن آمیلاز هم گفته می‌شود، آنزیم هضم کننده‌ای است که وظیفه‌ی آن تجزیه نشاسته (کربوهیدرات‌های بزرگ) به قند‌های ساده‌ای است که بدن ما قادر به هضم آنها است.

دیاستاز عسل چیست؟

در عسل طبیعی قند های احیا کننده آن قبل از هیدرولیز باید بالای ۷۰ گرم درصد گرم عسل باشد. البته استاندارد ملی شماره ۹۲ ایران و مقدار تائید شده توسط نهاد های بین المللی مقدار ۶۵ گرم در صد گرم عسل را به عنوان حداقل مقدار پذیرفته است.
قند های احیا کننده قبل از هیدرولیز عسل اگر بالای عدد 65 باشد، عسل مرغوب بوده و قابل قبول است.

قند های احیا کننده قبل از هیدرولیز چقدر باشد؟

بطور کلی میزان ساکارز موجود در عسل طبیعی، مقدار هیدروکسی متیل فورفورال و مقدار پرولین و فعالیت دیاستازی اصالت یک عسل طبیعی را مشخص می‌کند ولی اگر بخواهیم مو شکافانه تر به قضیه بنگریم، پارامترهای دیگری نیز برای تشخیص عسل طبیعی وجود دارد که عبارتند از:
1. اندازه گیری هدایت الکتریکی عسل
2. ضریب شکست نور توسط عسل
3. اندازه گیری اسیدیته آزاد
4.مواد جامد غیر قابل حل در آب
5.اندازه گیری خاکستر یا مواد معدنی
6.اندازه گیری نسبت فروکتوز به گلوکز
7.میزان رطوبت عسل
ولی برای شناخت یک عسل طبیعی نیازی به همه این موارد نبوده و آزمایش همه این موارد هزینه بیشتری را به آزمایش دهنده تحمیل میکند و همان مواردی که در بالا ذکر شد برای شناخت کیفیت عسل طبیعی کفایت می‌کند.

فاکتورهای دیگر در آزمایش عسل کدامند؟

لینک های مفید

درمان گلو درد با عسل

خواص عسل طبیعی برای مردان چیست؟

فواید خوردن عسل هر روز

عسل و دارچین برای لاغری

خواص عسل و سیاه‌دانه چیست؟

​​​​​​​عسل برای سرماخوردگی چه فوایدی دارد؟